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ペプチド鎖多数のアミノ酸が鎖状に結合したケラチンの主構造はシスチンに由来する多くのジスルフィド結合S-S結合で網目状に結ばれている。粘膜などの角質化しない上皮細胞においてもケラチンは中間径繊維の構成蛋白質として重要な役割を果たしており、上皮組織のシート状構造はケラチン繊維によって機械的強度を保っている。タンパク質はアミノ酸がペプチド結合して出来た高分子量の有機化合物である。詳しい説明はタンパク質を参照せよ。ペプチド結合-けつごうとは、アミド結合のうちアミノ酸同士が脱水縮合して形成される結合である。このようにして生成する物質はペプチドであり、その縮合しているアミノ酸の数が2つ、3つ、4つ、5つ・・となるごとにジペプチド、トリペプチド、テトラペプチド、ペンタペプチドという。多数のアミノ酸が縮合した高分子物質はタンパク質であり、このため、タンパク質をポリペプチドとも呼ぶ。アミド結合は強固な結合であり、加水分解は強酸性や強アルカリ性の条件でしか起こらない。
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